[拼音]：shipin weishengwu

[外文]：food microorganism

與食品有關(guān)的微生物。研究食品微生物的性狀及其與食品相互關(guān)系的科學(xué)稱為食品微生物學(xué)。它是一門由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、工業(yè)的微生物學(xué)中與食品生產(chǎn)有關(guān)的部分相互融合而成的一門學(xué)科。食品微生物包括 3大類。

（1）發(fā)酵食品微生物:通過它的作用，可生產(chǎn)出各種飲料、酒、醋、醬油、味精、饅頭和面包等發(fā)酵食品。

（2）食品腐敗微生物：是引起食品變質(zhì)敗壞的微生物。

（3）食物中毒微生物：又稱食源性病原微生物。包括能引起人們食物中毒和使人、動植物感染而發(fā)生傳染病的病原微生物。

發(fā)展簡況

人類對食品微生物的利用，起源很早。遠(yuǎn)在公元前16～前11世紀(jì)，中國就會利用微生物釀酒。古書曾記載有：“儀狄作酒，禹飲而甘之”?！渡虝分幸灿涊d有：“若作酒醴，爾維曲?；若作禾羹，爾維鹽媒”?！扒笔怯霉任锱囵B(yǎng)霉菌等微生物制成，“?”是發(fā)芽的谷物，如作啤酒的麥芽，“媒”是含有乳酸菌之類的菜鹵。當(dāng)時人們還不知道這是微生物的存在和作用。直到16世紀(jì)，荷蘭人A.van列文虎克首次制成了放大200～300倍的顯微鏡后，才看到微生物。1857年，微生物學(xué)家L.巴斯德證實酒精的發(fā)酵過程由酵母引起，并經(jīng)長期研究，奠定了微生物學(xué)的基礎(chǔ)，解決了當(dāng)時法國由于酒的變質(zhì)給釀造業(yè)帶來的重大損失問題，開創(chuàng)了巴斯德滅菌法（現(xiàn)稱巴氏滅菌法）。這種滅菌方法至今仍應(yīng)用于酒、醋、醬油、牛奶、果汁等食品的滅菌。20世紀(jì)以來，由于電子顯微鏡的發(fā)明，生物化學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)等學(xué)科的發(fā)展，促進了微生物學(xué)從細(xì)胞水平、亞細(xì)胞水平進入分子水平。尤其是70年代遺傳工程科學(xué)的發(fā)展，有力地推動了食品微生物學(xué)的發(fā)展。通過誘變、細(xì)胞融合等技術(shù)，選育出高產(chǎn)的發(fā)酵食品微生物優(yōu)良菌株，可提高產(chǎn)量，改變食品工業(yè)的面貌。

分類和命名

食品微生物無特殊的分類系統(tǒng)。按照微生物分類系統(tǒng)，可將與食品密切相關(guān)的微生物分為細(xì)菌、 酵母菌、 霉菌和病毒。由于微生物種類繁多，很多微生物的親緣關(guān)系（根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、生活特性等加以確定）尚未清楚，所以尚不能完全按照親緣關(guān)系進行分類。細(xì)菌有3種不同分類系統(tǒng)，即克拉西里尼科夫氏、伯杰氏和普雷沃氏分類系統(tǒng)。他們的通用分類單位命名法則和高等動植物一樣，依次分為界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類的最基本單位。從某地區(qū)或某實驗室分離到的菌種，稱為菌株或品系。酵母菌為真菌的一部分，采用荷蘭人洛德1952年發(fā)表的酵母分類系統(tǒng)分類。霉菌也為真菌的一部分，不同的真菌分類學(xué)者采用不同的霉菌分類系統(tǒng)，但在“綱”這一級分類意見都一致。

世界各國都采用雙名制的國際植物命名法命名微生物。命名后的名稱為學(xué)名。它由兩個拉丁文組成，前一個是屬名，詞首字母大寫；后一個是種名，字母則一律小寫。如Staphylococcus aureus，前一個詞是葡萄球菌屬，后一個詞是金黃色的意思，中譯名叫金黃色葡萄球菌。有的還在學(xué)名后附上命名人和發(fā)表年份。當(dāng)分離到未知菌名時，即根據(jù)其形態(tài)、生理生化生態(tài)以及免疫血清反應(yīng)等特性，對照各分類系統(tǒng)進行鑒定確認(rèn)為某一菌種名。

培養(yǎng)

指將微生物接種到培養(yǎng)基內(nèi)，經(jīng)一定條件使微生物生長繁殖。接種的方法有 6種。

（1）涂布法：將純菌或含菌材料均勻地涂布在固體培養(yǎng)基表面。

（2）劃線法：用接種環(huán)沾取含菌材料，在固體培養(yǎng)基表面劃線。

（3）傾注法：取少許含菌材料放入無菌培養(yǎng)皿中，然后傾入已融化并已冷卻至48℃左右的瓊脂滅菌培養(yǎng)基，搖勻后冷卻凝固。

（4）點植法：用接種針在固體培養(yǎng)基表面接觸幾點。

（5）穿刺法：用接種針沾取的微生物經(jīng)穿刺而進入半固體深層培養(yǎng)基中。

（6）浸洗法：用接種針挑取含菌材料，在液體培養(yǎng)基中洗下。培養(yǎng)方法則根據(jù)微生物對氧的要求情況分為需氧和厭氧兩種。需氧培養(yǎng)是指必須在有氧環(huán)境中進行培養(yǎng)，必要時用振蕩或通氣攪拌達到充分供氧；厭氧培養(yǎng)是培養(yǎng)過程一直保持在少氧或無氧的環(huán)境中。厭氧的方法可用物理、化學(xué)、生物等辦法使培養(yǎng)容器內(nèi)的氧氣部分或全部消除。通常用抽真空方法，有時將兩種方法結(jié)合使用，使厭氧培養(yǎng)更為理想。接種、培養(yǎng)是食品微生物應(yīng)用、研究過程中最基本和必不可少的方法。

保藏

為使菌種不死亡、不變異、不被雜菌污染，以利較長期的應(yīng)用和研究，需用各種方法保藏菌種。低溫(2～5℃)法可保存1～3個月，砂土管或硅膠管法、礦物油法可保存6個月以上，冷凍干燥和液氮超低溫(-130℃)法可使菌株保存數(shù)年，仍具有原有的活性和特性。

參考書目

1. 無錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院、大連輕工業(yè)學(xué)院合編：《食品微生物學(xué)》，輕工業(yè)出版社，北京，1980。

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標(biāo)簽：shipin weishengwu、食品微生物

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文章名稱：《食品微生物》

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