[拼音]：shuiguo jiagong

[外文]：fruit processing

以水果、漿果為原料，用物理、化學(xué)或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的活動(dòng)或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達(dá)到保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風(fēng)味，提高食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益，有效地延長(zhǎng)水果供應(yīng)時(shí)間。

發(fā)展簡(jiǎn)況

中國(guó)果品加工業(yè)歷史悠久，其中果酒、果干、果粉、果脯、蜜餞等的加工已有千年以上的歷史。早在公元前5世紀(jì)，民間就已利用自然干燥或簡(jiǎn)單的人工加溫法制作果干。北魏賈思勰著的《齊民要術(shù)》對(duì)曬干棗（即紅棗）的方法有詳細(xì)的記載，并載有柿干的人工烘干法。果脯和蜜餞作為中國(guó)特有的傳統(tǒng)食品，西周的《詩經(jīng)》中已有記載。到了宋代，加工方法更加發(fā)展和完善。南宋周密著的《武林舊事》有“雕花蜜餞”的詳細(xì)記載。明代李時(shí)珍著的《本草綱目》，概括蜜餞的加工方法為“鹽曝糖藏蜜煎為果”。據(jù)《遼史?地理志》等書記載，公元938年遼國(guó)的首都（今北京）即有專制果脯蜜餞的作坊。歷史上的北京蜜餞果脯，以杏脯、桃脯、蘋果脯、蜜餞?X?K等最為有名。1918年在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上，中國(guó)北京“聚順和”生產(chǎn)的果脯獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

水果罐頭工業(yè)始于近代。1812年，法國(guó)N.阿佩爾開設(shè)世界上第一家水果罐頭廠，生產(chǎn)的水果罐頭供給軍隊(duì)（主要是海軍）。1906年中國(guó)創(chuàng)辦了第一家罐頭食品廠──上海泰豐罐頭食品公司。

水果速凍是食品工業(yè)中一門年輕的技術(shù)，已有50年左右的歷史。40年代初起，速凍成為保藏果汁和濃縮果汁的一種優(yōu)越的工藝方法并開始取代巴氏殺菌法。1945～1946年速凍濃縮果汁已在美國(guó)市場(chǎng)上銷售。

中國(guó)在1949年以后，隨著果樹生產(chǎn)基地的發(fā)展，加工良種（如桃子、柑橘、葡萄、菠蘿等）的選育、引進(jìn)和推廣，野生水果資源（如獼猴桃、沙棘、酸棗、刺梨、山杏、野山楂、西番蓮等）的開發(fā)和利用，果品加工設(shè)備與加工技術(shù)的改造和引進(jìn)，果品加工業(yè)不斷得到發(fā)展。

原料選擇

水果加工原料的選擇，是從產(chǎn)量、供應(yīng)期、貯藏期、可食部分的比例、物理性質(zhì)、化學(xué)組成及感官質(zhì)量等方面來考慮。水果的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分取決于原料品種及成熟度，水果的豐產(chǎn)性、加工適應(yīng)性及采收期均與品種直接有關(guān)。一般加工原料要求果實(shí)質(zhì)地良好，風(fēng)味正常，可食部分多，大小適宜，成熟適度。隨加工方法和加工目的不同，對(duì)原料的要求也不同。如生產(chǎn)糖水水果罐頭，宜選用新鮮良好、糖酸比例適當(dāng)、肉質(zhì)厚、質(zhì)地緊密細(xì)致、能耐熱處理的水果，要求成熟度略低于鮮食熟度(約8～9成熟)。制作果汁、果酒，宜選用汁多、甜酸適度、香味濃郁的原料。如雪柑、錦橙、伏令夏橙、康可葡萄和溶質(zhì)的桃子等品種均可制果汁；紅橘、蜜柑、甜橙、葡萄、山楂等均可制果酒。生產(chǎn)果醬的原料要求含果膠和果酸量較高，色澤鮮艷，如杏、山楂、柑橘類、蘋果等。生產(chǎn)果脯、蜜餞要求選擇水分含量少、含糖量高、質(zhì)地柔韌、肉厚核小、含纖維少、耐貯運(yùn)、耐熱煮的果實(shí)，如蘋果中的國(guó)光、紅玉等。用于凍結(jié)的水果，要求對(duì)凍結(jié)保藏有較高的適應(yīng)性，有很突出的風(fēng)味和色澤。

加工方法和產(chǎn)品

常用水果加工方法有將水果直接脫水的干制法（見水果干制），用食糖腌漬果實(shí)的糖藏法（見水果糖藏），將果實(shí)加工成罐頭的罐藏法（見水果罐藏），以低溫速凍水果的速凍法（見水果速凍）和將果實(shí)發(fā)酵的釀制法。各種方法分別制得相應(yīng)的干制品、糖藏制品、罐頭制品、冷凍制品和發(fā)酵制品（見表）。

發(fā)展趨勢(shì)

（1）水果加工業(yè)的發(fā)展與水果原料的種類、品種、產(chǎn)量有著密切的聯(lián)系。選育和推廣優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的加工良種，使原料生產(chǎn)基地化。良種化是今后水果加工的方向。

（2）優(yōu)質(zhì)的果汁粉因體積小，重量輕，攜帶方便，其品種、產(chǎn)量、包裝與加工技術(shù)等方面將會(huì)繼續(xù)發(fā)展。為使干制品保持新鮮果汁的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，預(yù)計(jì)升華干燥或泡沫床干燥技術(shù)將會(huì)日益廣泛應(yīng)用于果汁脫水。

（3）無菌包裝技術(shù)因具有最大限度地保存水果原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用于果汁生產(chǎn)上，預(yù)計(jì)將繼續(xù)發(fā)展。

（4）作為飲料基料，一些營(yíng)養(yǎng)豐富的濃縮果汁將會(huì)得到發(fā)展。為了得到優(yōu)質(zhì)的制品和節(jié)省能源，生產(chǎn)技術(shù)上趨向于采用反滲透預(yù)濃縮工藝、多效真空薄膜蒸發(fā)等工藝。

（5）合理開發(fā)利用維生素含量高的野生果實(shí)，如刺梨、沙棘、獼猴桃、山楂等，并選育良種，進(jìn)行人工栽培。

（6）為適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)口味和保健的需要，果脯和蜜餞的生產(chǎn)趨向降低糖度。

參考書目

1. J. G. Woodroof，　B. S. Lun， Commercial　Fruit Processing， The AVI Publishing Company， Inc.，USA，1975.
2. 國(guó)家科委科研成果管理辦公室編：《水果蔬菜和食品加工技術(shù)》，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社，北京，1986。
3. 林海、余兆海編：《果品貯藏和加工》，金盾出版社，北京，1987。

參考文章

• 水果加工廢水廢水治理

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標(biāo)簽：水果加工

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文章名稱：《水果加工》

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