煙葉發(fā)酵
[拼音]：yanye fajiao
[外文]：tobacco fermentation
調(diào)制后的煙葉經(jīng)降解和氧化而改善其品質(zhì)的過程。當(dāng)煙葉被置于自然的或人為控制的環(huán)境條件時，由于自身內(nèi)部的酶促與非酶促的降解和氧化反應(yīng)（有時還有微生物參與），化學(xué)成分、物理特性將發(fā)生復(fù)雜變化。品質(zhì)的提高主要表現(xiàn)在煙葉氣息和燃吸時煙氣中不愉快的生青氣和雜氣顯著減輕以至消失，令人愉快的煙香不同程度地顯露出來；刺激性和苦澀味減輕，煙味趨于醇和；燃燒性顯著改善，陰燃持火時間延長，煙灰的白度提高；煙葉顏色轉(zhuǎn)深，色澤趨于均勻，青色有不同程度減輕以至消失。廣泛采用的發(fā)酵方法有陳化、堆積發(fā)酵和人工發(fā)酵。
陳化
又稱自然醇化，是將復(fù)烤（見煙葉復(fù)烤）后含水率約10～12％的煙葉，長時間（1～2年）存放在貯存條件良好的倉庫內(nèi)，借助煙葉內(nèi)部的緩慢化學(xué)反應(yīng)，達(dá)到提高煙葉品質(zhì)的一種溫和的發(fā)酵方法。對煙葉品質(zhì)提高的效果很好，一般不致減弱其有利的品質(zhì)因素。此法廣泛用于烤煙和白肋煙，中國多用于優(yōu)質(zhì)烤煙。
堆積發(fā)酵
將含水率較高的煙葉堆碼成一定體積的煙垛，借助煙葉自熱作用產(chǎn)生的熱量，促進(jìn)煙葉的化學(xué)變化，以提高煙葉品質(zhì)。此法多用于雪茄煙、紅曬煙等。
人工發(fā)酵
將煙葉置于能控制空氣溫、濕度等條件的專用室內(nèi)，通過較高的空氣溫度（通常為50℃）和適宜的相對濕度，促進(jìn)煙葉在較短期內(nèi)發(fā)生類似陳化過程中的化學(xué)變化，達(dá)到提高煙葉品質(zhì)的一種快速發(fā)酵方法。但該法會發(fā)生減弱有利品質(zhì)因素的情況。東歐諸國將此法多用于香料煙，中國從50年代起應(yīng)用于烤煙。
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