[拼音]：shuiguo tangcang

[外文]：fruit candying

利用食糖腌制水果以達(dá)到保藏目的的加工方法。食糖滲入水果組織內(nèi)，可降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物活動所能利用的自由水分，提高水果的滲透壓，并借滲透壓導(dǎo)致微生物細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以有選擇地控制微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，從而防止水果腐敗變質(zhì)。加糖腌制水果的過程常稱糖漬，其制品可稱為水果糖漬品或糖藏食品，有果脯、蜜餞、涼果等。在糖漬品中，糖的種類和濃度的不同，會起到促進(jìn)或抑制微生物生長的作用。 1～10％糖液濃度實質(zhì)上會促進(jìn)某些菌落的生長，50％糖液濃度就會阻止大多數(shù)酵母的生長。一般認(rèn)為糖液濃度要達(dá)到65～68％，才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長。根據(jù)生產(chǎn)實際情況，為了有效地抑制微生物，果脯、蜜餞產(chǎn)品的含糖量要求達(dá)到60～65％以上，固形物含量在68～75％以上。糧漬保藏主要用于水果，如各種仁果、核果、柑橘，少數(shù)用于瓜類（如哈密瓜）和蔬菜類（如胡蘿卜、冬瓜）。

蜜餞

鮮果或果胚（用食鹽將鮮果腌漬，再經(jīng)脫水制成，加工前需先復(fù)水脫鹽）用蜜或糖液浸漬或煮制，不經(jīng)烘干而成的果實糖制品。含糖量一般在60％以下，含水量在25％以上。蜜餞有干態(tài)和濕態(tài)之分，均以果蔬為原料。在糖液中重復(fù)煮制后，取出后稍微瀝去多余糖液的為干態(tài)，浸漬在糖液中的為濕態(tài)。也有按含糖量分類的，高于55％的蜜餞稱為高糖蜜餞，等于或低于55％的稱為低糖蜜餞。

蜜餞的生產(chǎn)工藝流程一般為原料預(yù)處理、熱燙、冷卻、去汁去核（主要指柑橘類果品和椰子加工）、硬化處理、漂洗、預(yù)煮、冷卻、糖漬、糖煮，糖煮后瀝去或不瀝去糖液即為成品。

果脯

鮮果或果胚糖漬煮制后再經(jīng)烘干（或曬干）而成。含糖量一般在65％以上，含水量一般在20％以下。產(chǎn)品呈棕色、金黃色或琥珀色，半透明、表面干燥，稍有粘性。有蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、棗脯（又名金絲蜜棗）、青梅脯、山楂脯、海棠脯等。果脯中的糖衣果脯是指表面掛有一層粉末狀砂糖糖衣，使制品呈不透明狀，質(zhì)脆，含糖量較高，如糖橘餅、糖金橘、糖蓮子、糖荸薺等。

果脯的生產(chǎn)流程一般為原料預(yù)處理、漂洗、糖漬、糖煮、烘干。糖衣果脯的生產(chǎn)工藝與果脯基本相同，只是在糖液中一般不加酸，在烘干工序之后再在制品表面掛上一層糖粉。除上述傳統(tǒng)的果脯外，60年代以來，由于人們對口味和保健的要求，出現(xiàn)了鮮香果脯和低糖果脯。

（1）鮮香果脯：又名生制果脯。用抽真空滲糖的工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯的加熱煮制方法而制成。其特點是甜度低，原料味濃，透明，色澤好，二氧化硫含量少。生產(chǎn)中配制糖液時，糖液中轉(zhuǎn)化糖含量應(yīng)占總糖量50％左右，用以防止鮮香果脯中蔗糖結(jié)晶析出。在貯藏、運輸過程中，要采用密封、除氧裝置。

（2）低糖果脯：在傳統(tǒng)果脯的基礎(chǔ)上，降低果脯甜度，減少含糖量，變高糖為低糖的一種果脯。生產(chǎn)的主要變化是將多次煮制工藝改為用較低濃度的糖液1～2次完成煮制。降低果脯甜度的另一種方法是，以淀粉糖漿來取代40～50％的蔗糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶，使用時不必對糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化。制成的果脯甜味溫和，原果香突出，儲存性能較好。

涼果

以各種果胚或鮮果為原料，經(jīng)分級、漂洗（除鹽）、干燥、配料（調(diào)味）、腌漬、干燥而成。因多以甘草為主要輔料，所以又稱甘草涼果。其外形一般保持原果體，表面較干，有的品種表面呈鹽霜，味道甘美、酸甜、略咸，有原果風(fēng)味，如話梅、陳皮梅、橄欖制品等。涼果的糖分含量一般低于50％。

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標(biāo)簽：水果糖藏

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