[拼音]：dadou jiagong

[外文]：soybean processing

通過物理、化學、微生物學處理，使大豆更適合食用或成為符合作其他食品原料要求的過程。大豆加工除以整豆為對象制作食品外，還有分別利用其主要成分的蛋白質(zhì)加工及油料加工。大豆加工的歷史悠久，經(jīng)歷了手工操作、半機械化加工及當代的自動化生產(chǎn)線的幾大階段。

大豆營養(yǎng)價值

大豆具有較高的營養(yǎng)價值，在油脂方面，70％為不飽和脂肪酸，而其中必需脂肪酸亞油酸含量又占50％；在蛋白質(zhì)方面，其氨基酸組成為各種植物蛋白質(zhì)之首，并可與動物蛋白質(zhì)媲美。大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，與糧食共食可起到蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補作用，使糧食和大豆的營養(yǎng)價值均可提高。但大豆中有一些有害成分，如影響消化的胰蛋白酶抑制素、皂素，妨礙血液流通的紅血球凝集素等。這些成分易受熱而破壞。所以大豆必須通過加工才能充分發(fā)揮其營養(yǎng)價值，并消除有害成分。食用整粒大豆容易脹肚，是由于大豆中寡糖不能正常消化而產(chǎn)氣所致。將大豆加工成豆腐、分離蛋白、發(fā)酵豆制品可消除寡糖。

大豆中的營養(yǎng)成分因品種、產(chǎn)地等因素的影響而有差異。具典型的營養(yǎng)成分的百分比為：蛋白質(zhì)40％、脂肪20％、糖類20％、纖維5％、礦物質(zhì)5％、水分10％。

加工內(nèi)容

（1）從大豆中提取豆油。提取方法有壓榨法和溶劑浸出法。前者是古老的方法，其殘留物為豆餅。由于通過高溫高壓，大豆蛋白質(zhì)變性，豆餅一般多用于肥料或飼料，也可作制醬油原料。溶劑浸出法較為先進。其殘留物為豆粕。過去豆粕用于飼料。近年來由于對植物蛋白質(zhì)的需求，重視將豆粕加工成各種大豆蛋白制品。但其目的不是著眼于大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)，而是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性，如乳化性、保水性、持油性、成膜性、起泡性等，把大豆蛋白制品加到其他食品中，以改進其他食品的感官和理化質(zhì)量。大豆食品的種類很多，不同大豆食品有不同的加工處理方法。

（2）大豆經(jīng)過烙烘、去皮、粉碎可得豆粉。豆粉加于面粉、玉米粉、面包、糕點等中可提高成品的營養(yǎng)價值，還可改進食品質(zhì)量。如采用超微粉碎機制成的豆粉，加水沖調(diào)煮沸即為豆?jié){，再加入凝固劑可凝成豆腐，故名豆腐粉。豆粉還可按一定比例和其他粉狀原料混和均勻而制成代乳粉。

（3）在某些罐頭食品中以大豆整豆作配料。整豆還用于油炸豆、醬油豆等小食品加工。大豆發(fā)芽后可提高其維生素C′及B?等含量。

（4）大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、煮沸等可加工成豆?jié){。豆?jié){是東方的傳統(tǒng)食品?，F(xiàn)代加工中由于進一步采用脫腥處理，改進了豆?jié){風味。采用新工藝加工的產(chǎn)品被稱為豆奶或豆乳。豆乳中添加各類風味劑、調(diào)味料形成豆乳系列產(chǎn)品。豆?jié){經(jīng)濃縮，再噴霧干燥成豆?jié){粉。

（5）以豆?jié){為半成品，在適宜的品溫下添加凝固劑，經(jīng)靜置凝固轉(zhuǎn)入型箱壓型制成豆腐、豆腐干等，再進一步加工成各種系列制品。以豆?jié){為半制品而不加凝固劑可以制成豆腐衣、腐竹。豆?jié){經(jīng)接種、乳液發(fā)酵而成酸豆乳，加風味調(diào)料可進一步加工成風味酸豆乳。

大豆蒸煮后接入各種霉菌，發(fā)酵制成各種發(fā)酵豆制品，如中國的豆豉、日本的納豆、印度尼西亞的天培等。它們一般都保留原豆粒形態(tài)。由大豆或與配料混合接種并經(jīng)深度發(fā)酵可制成醬狀大豆食品，如中國的黃醬，日本的味噌等。這類產(chǎn)品已失去豆粒形狀。以大豆、豆粉或豆餅為原料，加入面粉、麥麩等后接種及深度發(fā)酵，再經(jīng)過壓榨可取得醬油，余下為醬渣。中國、日本等國家，都大規(guī)模機械化生產(chǎn)醬油。

（6）以豆腐作坯，然后接種毛霉等霉菌，通過發(fā)酵可腌制成豆腐乳。它是中國特有的大豆發(fā)酵食品。

（7）以豆粕為原料可粉碎制成脫脂豆粉或半脫脂豆粉。豆粕可加工成各種大豆蛋白制品。如豆粕加水成漿，使蛋白質(zhì)沉淀，去除可溶性物質(zhì)，然后脫水干燥制成的濃縮大豆蛋白，其蛋白質(zhì)含量在70％；濃縮大豆蛋白中蛋白質(zhì)溶解后，濾除不溶性成分，即得到分離大豆蛋白，其蛋白質(zhì)含量在90％以上。

70年代以來，為了充分利用大豆蛋白質(zhì)，又將大豆蛋白制品進一步加工成海綿蛋白、纖維蛋白，及通過擠壓組織化制成組織蛋白。有些可以加工成仿肉制品。

大豆提取豆?jié){后的豆渣還可綜合利用。如豆渣與其他輔料配合加工飼料；豆渣干燥后粉碎，可作為糕點的配料；豆渣中接種依利蒙菌，發(fā)酵成核黃豆渣，可作增補核黃素用配料。豆渣是食物纖維的良好來源。

中國及一些東方國家的大豆食品有很多特點：營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)質(zhì)量好，不含膽固醇，含不飽和脂肪酸多，發(fā)酵豆制品及豆腐消化率高，特別是發(fā)酵豆制品中維生素B₁₂有很大提高，已日益引起國際食品科學技術(shù)界的重視。

參考文章

• 現(xiàn)代大豆加工都采用了哪些新技術(shù)？經(jīng)濟作物
• 利用脫脂大豆加工豆腐經(jīng)濟作物
• 大豆加工副產(chǎn)品的開發(fā)利用經(jīng)濟作物
• 豆制品加工技術(shù)-利用脫脂大豆加工豆腐豆制品

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標簽：dadou jiagong、大豆加工

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