大豆加工
[拼音]:dadou jiagong
[外文]:soybean processing
通過物理、化學、微生物學處理,使大豆更適合食用或成為符合作其他食品原料要求的過程。大豆加工除以整豆為對象制作食品外,還有分別利用其主要成分的蛋白質(zhì)加工及油料加工。大豆加工的歷史悠久,經(jīng)歷了手工操作、半機械化加工及當代的自動化生產(chǎn)線的幾大階段。
大豆營養(yǎng)價值
大豆具有較高的營養(yǎng)價值,在油脂方面,70%為不飽和脂肪酸,而其中必需脂肪酸亞油酸含量又占50%;在蛋白質(zhì)方面,其氨基酸組成為各種植物蛋白質(zhì)之首,并可與動物蛋白質(zhì)媲美。大豆蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多,與糧食共食可起到蛋白質(zhì)營養(yǎng)互補作用,使糧食和大豆的營養(yǎng)價值均可提高。但大豆中有一些有害成分,如影響消化的胰蛋白酶抑制素、皂素,妨礙血液流通的紅血球凝集素等。這些成分易受熱而破壞。所以大豆必須通過加工才能充分發(fā)揮其營養(yǎng)價值,并消除有害成分。食用整粒大豆容易脹肚,是由于大豆中寡糖不能正常消化而產(chǎn)氣所致。將大豆加工成豆腐、分離蛋白、發(fā)酵豆制品可消除寡糖。
大豆中的營養(yǎng)成分因品種、產(chǎn)地等因素的影響而有差異。具典型的營養(yǎng)成分的百分比為:蛋白質(zhì)40%、脂肪20%、糖類20%、纖維5%、礦物質(zhì)5%、水分10%。
加工內(nèi)容
(1)從大豆中提取豆油。提取方法有壓榨法和溶劑浸出法。前者是古老的方法,其殘留物為豆餅。由于通過高溫高壓,大豆蛋白質(zhì)變性,豆餅一般多用于肥料或飼料,也可作制醬油原料。溶劑浸出法較為先進。其殘留物為豆粕。過去豆粕用于飼料。近年來由于對植物蛋白質(zhì)的需求,重視將豆粕加工成各種大豆蛋白制品。但其目的不是著眼于大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng),而是利用大豆蛋白質(zhì)的功能特性,如乳化性、保水性、持油性、成膜性、起泡性等,把大豆蛋白制品加到其他食品中,以改進其他食品的感官和理化質(zhì)量。大豆食品的種類很多,不同大豆食品有不同的加工處理方法。
(2)大豆經(jīng)過烙烘、去皮、粉碎可得豆粉。豆粉加于面粉、玉米粉、面包、糕點等中可提高成品的營養(yǎng)價值,還可改進食品質(zhì)量。如采用超微粉碎機制成的豆粉,加水沖調(diào)煮沸即為豆?jié){,再加入凝固劑可凝成豆腐,故名豆腐粉。豆粉還可按一定比例和其他粉狀原料混和均勻而制成代乳粉。
(3)在某些罐頭食品中以大豆整豆作配料。整豆還用于油炸豆、醬油豆等小食品加工。大豆發(fā)芽后可提高其維生素C′及B?等含量。
(4)大豆經(jīng)浸泡、磨碎、過濾、煮沸等可加工成豆?jié){。豆?jié){是東方的傳統(tǒng)食品?,F(xiàn)代加工中由于進一步采用脫腥處理,改進了豆?jié){風味。采用新工藝加工的產(chǎn)品被稱為豆奶或豆乳。豆乳中添加各類風味劑、調(diào)味料形成豆乳系列產(chǎn)品。豆?jié){經(jīng)濃縮,再噴霧干燥成豆?jié){粉。
(5)以豆?jié){為半成品,在適宜的品溫下添加凝固劑,經(jīng)靜置凝固轉(zhuǎn)入型箱壓型制成豆腐、豆腐干等,再進一步加工成各種系列制品。以豆?jié){為半制品而不加凝固劑可以制成豆腐衣、腐竹。豆?jié){經(jīng)接種、乳液發(fā)酵而成酸豆乳,加風味調(diào)料可進一步加工成風味酸豆乳。
大豆蒸煮后接入各種霉菌,發(fā)酵制成各種發(fā)酵豆制品,如中國的豆豉、日本的納豆、印度尼西亞的天培等。它們一般都保留原豆粒形態(tài)。由大豆或與配料混合接種并經(jīng)深度發(fā)酵可制成醬狀大豆食品,如中國的黃醬,日本的味噌等。這類產(chǎn)品已失去豆粒形狀。以大豆、豆粉或豆餅為原料,加入面粉、麥麩等后接種及深度發(fā)酵,再經(jīng)過壓榨可取得醬油,余下為醬渣。中國、日本等國家,都大規(guī)模機械化生產(chǎn)醬油。
(6)以豆腐作坯,然后接種毛霉等霉菌,通過發(fā)酵可腌制成豆腐乳。它是中國特有的大豆發(fā)酵食品。
(7)以豆粕為原料可粉碎制成脫脂豆粉或半脫脂豆粉。豆粕可加工成各種大豆蛋白制品。如豆粕加水成漿,使蛋白質(zhì)沉淀,去除可溶性物質(zhì),然后脫水干燥制成的濃縮大豆蛋白,其蛋白質(zhì)含量在70%;濃縮大豆蛋白中蛋白質(zhì)溶解后,濾除不溶性成分,即得到分離大豆蛋白,其蛋白質(zhì)含量在90%以上。
70年代以來,為了充分利用大豆蛋白質(zhì),又將大豆蛋白制品進一步加工成海綿蛋白、纖維蛋白,及通過擠壓組織化制成組織蛋白。有些可以加工成仿肉制品。
大豆提取豆?jié){后的豆渣還可綜合利用。如豆渣與其他輔料配合加工飼料;豆渣干燥后粉碎,可作為糕點的配料;豆渣中接種依利蒙菌,發(fā)酵成核黃豆渣,可作增補核黃素用配料。豆渣是食物纖維的良好來源。
中國及一些東方國家的大豆食品有很多特點:營養(yǎng)價值高,蛋白質(zhì)質(zhì)量好,不含膽固醇,含不飽和脂肪酸多,發(fā)酵豆制品及豆腐消化率高,特別是發(fā)酵豆制品中維生素B12有很大提高,已日益引起國際食品科學技術(shù)界的重視。
參考文章
- 現(xiàn)代大豆加工都采用了哪些新技術(shù)?經(jīng)濟作物
- 利用脫脂大豆加工豆腐經(jīng)濟作物
- 大豆加工副產(chǎn)品的開發(fā)利用經(jīng)濟作物
- 豆制品加工技術(shù)-利用脫脂大豆加工豆腐豆制品
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